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Wildbret


Wildbret (auch Wildpret) (mhd. wildbræt „Fleisch vom Wild“) ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen, also Wild. Eine spezifisch afrikanische Bezeichnung für Wildfleisch ist Bushmeat.

Wildfleisch ist, mit Ausnahme von Robbenfleisch, arm an Fett und außerdem reich an Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen.

Fleischhygiene

Schon vor dem Schuss, insbesondere aber nach dem Schuss, obliegt dem Jäger die Pflicht, auf Fleischhygiene zu achten. Der Schuss ist so anzubringen, dass er sofort tödlich ist und eine Verletzung, zum Beispiel durch einen Schuss durch das Gedärm, vermieden wird. Die Qualifizierung dazu erfolgt im Rahmen der Ausbildung zum Jagdschein und ist eines der wichtigsten Prüfungsfächer zur Erlangung der gesetzlichen Jagderlaubnis. Mit der Verwertung des erlegten Wildes wird der Jäger zum Fleischerzeuger und -händler, sofern er das Fleisch in Verkehr bringt und unterliegt damit bei der Wildbrethygiene[1] den scharfen Bestimmungen der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV).[2] Erforderlich ist, die Kühlkette einzuhalten, Fleischuntersuchungen, zum Beispiel die Trichinenschau, durchzuführen und ganz allgemein darauf zu achten, dass die Genusstauglichkeit sichergestellt ist.

Fleischsorten

  • Elch, Hirsch und Reh: Sowohl Elch-, Hirsch- als auch Rehfleisch sind fettarm und können problemlos tiefgekühlt werden. Frisches Fleisch soll etwas nachreifen beziehungsweise abhängen; tiefgekühltes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen.
  • Wildschwein: Wildschweinfleisch ist fetter als Hirsch oder Reh. Fleisch junger Tiere eignet sich vorzüglich zum Schmoren und Braten und bleibt dabei sehr saftig. Stücke vom Wildschwein sollten vor dem Essen immer ganz durchgebraten werden, um eventuelle Keime zu zerstören. Wildschweinfleisch ist sehr aromatisch. Wildschweine können Trichinenträger sein, deshalb unterliegt ihr Fleisch der Trichinenschau, die durch einen Sachkundigen vorgenommen wird, bevor das Fleisch zum Verzehr oder in den Handel gelangt.
  • Hase: Schlegel und Rücken eignen sich ausgezeichnet zum Braten und Schmoren.
  • Fasan: Fasane können auch mit traditionellen Geflügelrezepten zubereitet werden.
  • Rebhuhn: Sehr schmackhaftes Wildhuhn.
  • Wildente: Gebraten, mit Rotkohl eine beliebte Festtagsspeise oder die ausgelösten Brüste als Schnitzel.
  • Strauß: Feinfaseriges, zartes und mageres Fleisch, das sich zum Beispiel als Steak und Filet eignet.
  • Känguru: Das Kängurufleisch ist dunkelrot und enthält nur zwei Prozent Fett, ist also sehr mager. Es kann gegrillt, geschmort, gekocht oder gebraten werden; wegen des geringen Fettgehaltes soll es jedoch nur „medium“ zubereitet werden, da das Fleisch ansonsten sehr trocken und hart wird.

Herkunft

Wildfleisch von freilebendem Wild unterscheidet sich vom Fleisch von in Gattern gehaltenem Wild. So konnten in einer Untersuchung[3] erhöhte Gesamtfettgehalte bei Gatterwild festgestellt werden, die der eingeschränkten Bewegungsfreiheit und der Zufütterung im Gatter zuzuschreiben sind. Gatterwild ist Wild, meist Dam-, Rot- oder Schwarzwild, das eingezäunt in naturnaher Umgebung gehalten wird, jedoch aufgrund der hohen Tierdichte aus Mangel an natürlicher Nahrung mit Ergänzungsstoffen zugefüttert wird. Wild im Gatter ist nicht herrenlos im Gegensatz zu Wild in freier Wildbahn (je nach nationaler Gesetzgebung).

Belastung

Seit der Katastrophe von Tschernobyl wird darauf hingewiesen, dass Wildbret aus den von der radioaktiven Verseuchung betroffenen Gebieten nicht ohne ein gewisses Risiko genossen werden kann.[4][5][6] Wird bei der Jagd Bleimunition verwendet, besteht die Gefahr einer erhöhten Bleibelastung.[7][8] Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat in Studien klargestellt, dass bei Normalverzehrern ein gesundheitliches Risiko durch den Verzehr von Wildbret unwahrscheinlich ist.[9][10][11] Für Risikogruppen wie Schwangere und Kinder unter sieben Jahren ist eine Gesundheitsgefährdung möglich. Das Schweizerische Bundesamt für Gesundheit empfiehlt Schwangeren, nicht mehr als zwei Portionen Wildfleisch pro Woche zu essen.[12]

Wildspeisen

Obwohl in der europäischen Küche wohl Wildschnitzel und Wildpfeffer am weitesten verbreitet sind, gibt es viele andere Möglichkeiten, Wildfleisch zuzubereiten.

Als Vorspeisen:

  • Charcuterie: Hirschwurst, Salsize, Trockenfleisch und Ähnliches werden oft noch auf herkömmliche Art nach überlieferten Rezepten produziert. Gesalzene und gewürzte, edle Fleischstücke werden während einiger Wochen luftgetrocknet und erhalten dadurch einen charakteristischen, sehr intensiven Geschmack.
  • Pasteten: Wildpasteten sind schon seit Jahrhunderten als Delikatesse bekannt und standen auf den Tischen von Königen und Kaisern.
  • Terrinen: Für die Herstellung von Wildterrinen wird eine Farce aus einem oder verschiedenen Fleischen hergestellt, mit Vollrahm, Salz, Gewürzen und eventuell etwas Cognac gewürzt, eventuell mit Pilzen, Pistazien oder Apfelstückchen verfeinert, dann in eine Form gefüllt und im Ofen langsam pochiert.
  • Carpaccio: Wildfleisch von Wiederkäuern kann auch roh gegessen werden, beispielsweise als Hirschcarpaccio. Hier muss jedoch unbedingt darauf geachtet werden, dass das Fleisch parasitenfrei ist. Das Fleisch von Nicht-Wiederkäuern, das heißt Wildschwein[13] eignet sich nicht zum rohen Verzehr.

Als Hauptgang:

Ein traditionelles Wildgericht wird oft mit Spätzle, Rotkraut, heißen Früchten, Maronen, Preiselbeersauce oder Chutneys gereicht.

Literatur

Weblinks

 Commons: Wildbret  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Wildbret – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. Haseder, S. 893
  2. http://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/index.html ; Text der Tier-LMHV
  3. Atanassova, Ring und Altemeier, 1989
  4. Handelszeitung, Ausgabe 2006 - Tschernobyl: Wild und Pilze strahlenbelastet
  5. Stern, Artikel vom 21. April 2006 - 20 Jahre Tschernobyl: Wild in Bayern immer noch verstrahlt - stern.de
  6. tagesschau.de, Artikel vom 29. Juli 2010 - Bund zahlt noch immer für Tschernobyl-Folgen - 424.650 Euro im Jahr für verstrahltes Wildbret (Memento vom 1. August 2010 im Internet Archive)
  7. Ärzte Zeitung, Bleimunition kontaminiert Wildbraten
  8. PlosONE Potential Hazard to Human Health… (englisch)
  9. http://www.bfr.bund.de/cm/350/wild-gut-erlegt-bfr-symposium-zu-forschungsvorhaben-zum-thema-wildbret-tagungsband.pdf
  10. https://www.jagdverband.de/node/700
  11. https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=hKZnEtSf-9U
  12. Stellungnahme des Ministeriums für Ernährung und Ländlichen Raum (PDF; 54 kB)
  13. Hackfleischverordnung

Kategorien: Nichtholzprodukt | Jägersprache | Fleisch

Quelle: Wikipedia - http://de.wikipedia.org/wiki/Wildbret (Vollständige Liste der Autoren des Textes [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

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