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Verseifungszahl


Die Verseifungszahl (VZ) ist eine Kennzahl zur chemischen Charakterisierung von Fetten und Ölen. Sie wird zu deren Reinheitsprüfung und Qualitätskontrolle herangezogen. Die Verseifungszahl ist ein Maß für die in einem Gramm Fett gebundenen und frei vorkommenden Säuren. Sie gibt an, wie viel Kaliumhydroxid (in mg) notwendig ist, um die in 1 g Fett enthaltenen freien Säuren zu neutralisieren und die vorhandenen Esterbindungen zu spalten (Verseifung).[1] Je kleiner die mittlere molare Masse eines Fettes ist (also je mehr kurzkettige Fettsäuren enthalten sind), desto größer ist die Verseifungszahl. Praktisch handelt es sich um eine Rücktitration. Die Fettprobe wird im Überschuss mit ethanolischer Kalilauge unter Rückfluss erhitzt und die nicht verbrauchte KOH-Menge acidimetrisch durch Titration mit Salzsäure in Gegenwart eines Farbindikators bestimmt.[2][3]

Typische Verseifungszahlen verschiedener Substanzen

Substanz Bereich von: Bereich bis:
Rosenöl 8,0 21,0
Bienenwachs 70 80
Chinawachs 73 93
Reiskleiewachs 75 120
Rizinuswachs 175 185
Rizinusöl 186 203
Brennnesselsamenöl 186,8 186,8
Hagebuttenöl 189 193
Kakaobutter[4] 194,0 196,0
Myristinsäureisopropylester 202 212
Japanwachs 206 238
Butterschmalz 218 235

Berechnungsbeispiele

Weblinks

Einzelnachweise

  1. Siegfried Hauptmann: Organische Chemie, 2. durchgesehene Auflage, VEB Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig, 1985, S. 654, ISBN 3-342-00280-8.
  2. Reinhard Mattisek, Gabriele Steiner, Markus Fischer: Lebensmittelanalytik. 4. Auflage. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-540-92205-6.
  3. Organikum, Wiley-VCH Verlag GmbH, 23. Auflage, 2009, S. 498–499, ISBN 978-3-527-32292-3.
  4. Bruno und Paschke: Nachweis von Fremdfetten in Kakaobutter, Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung Ausgabe 60, Nummer 3 / September 1930 doi:10.1007/BF01664060 .

Kategorien: Lebensmittelanalytik | Titration | Fettkennzahl

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