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Triebmittel


Dieser Artikel behandelt die Lockerungsmittel von Lebensmitteln, siehe auch Schaumstoff und Treibmittel.

Triebmittel oder Backtriebmittel sind Stoffe, die in einen Teig Gase einlagern (meist Kohlenstoffdioxid) und ihn auflockern.

Durch das Backen werden aus den Gasblasen im Teig die Poren in der Krume des Gebäcks. Die Lockerung macht das Gebäck erst essbar; ungelockertes Gebäck ließe sich kaum kauen, sondern höchstens lutschen (Beispiel: Lebkuchen in früheren Zeiten, bevor man begonnen hat, ihn mit Hirschhornsalz zu lockern).

Bei der „Teiggare“ entstehen Gase, die sich beim Backen durch die Hitze zusätzlich noch physikalisch ausdehnen. Beim weiteren Backen wird das Gas im Teig festgehalten (Gashaltefähigkeit des Teiges z. B. durch Kleber), und die Teigstruktur verfestigt sich, wodurch ein Zusammenfallen des Gebäcks nach dem Backen verhindert wird.

Lockerungsarten

Biologische Lockerung Chemische Lockerung Physikalische Lockerung
Hefe Natron (in Backpulver) Luft
Sauerteig Hirschhornsalz Wasserdampf
Pottasche Alkoholdampf

Biologische Lockerung

Bei dieser Lockerung bedient man sich der Hefepilze oder des Sauerteigs. Diese Organismen verstoffwechseln Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das gasförmige Kohlenstoffdioxid lockert den Teig. Die Hefepilze werden zugegeben z. B. als Bäckerhefe oder Backferment (auf der Basis von Bienenhonig). Sauerteig erfordert eine spezielle Teigführung.

Chemische Lockerung

Chemische Triebmittel sind Backpulver, Hirschhornsalz (auch ABC-Trieb genannt), Natriumhydrogencarbonat (Natron) und Pottasche. Als ein Bio-Produkt ist Kaliumtartrat unter dem Namen Weinstein als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Die Backtriebmittel reagieren mit Wasser, Säure und Hitze, wodurch sie das notwendige Kohlenstoffdioxid für die Lockerung entwickeln.

Backpulver

Backpulver ist meistens eine Mischung aus Natriumhydrogencarbonat (Trivialname: doppelt kohlensaures Natron) und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a), einem sauren Salz. Sogenannte natürliche Backpulver enthalten als Säuerungsmittel Zitronensäure (E 330) oder Weinsäure (E 334); auch Weinstein (E 336). Phosphatfreie Backpulver sind geschmacklich neutraler, aber meist teurer.

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz oder ABC-Trieb enthält Ammoniumbicarbonat (NH4HCO3) und wird für Flachgebäcke (z. B. Mürbteig oder Lebkuchen) verwendet. Hirschhornsalz spaltet sich in Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasser auf. Eine Theorie für die Benennung der „Amerikaner“ sagt, dass sie ihren Namen von Ammoniak haben und ursprünglich Ammoniumplätzchen hießen.

Pottasche

Kaliumcarbonat (K2CO3) wird vorwiegend bei der Leb- und Honigkuchenherstellung verwendet. Mitunter wird dabei auch ein Gemisch aus Kaliumcarbonat und Hirschhornsalz verwendet.

Physikalische Lockerung

Unter physikalischen Triebmitteln versteht man die Lockerung beispielsweise durch Wasserdampf oder Luft. Bei jedem Backen kommt diese Lockerung zum Tragen, auch wenn darin andere Triebmittel verwendet werden. Das in jedem Teig enthaltene Wasser verdampft beim Backen teilweise, dehnt sich so aus und lockert den Teig.

Auch das Einschlagen von Luft in einen Teig oder eine Masse, häufig Eischnee wie z. B. bei der Biskuitherstellung, zählt zu den physikalischen Triebmitteln. Bei Blätterteig kommt die Lockerung im Backprozess durch verdampfendes Wasser zustande. Die in den Teig eingezogenen Fettschichten wirken dabei als Dampfsperre und die Teigblätter werden angehoben.[1]

Der Alkohol in alkoholhaltigen Zutaten wie beispielsweise Rum, Likör, usw. verdampft ebenso wie Wasser und trägt dadurch zur Lockerung bei.

Kohlendioxid lässt sich auf einfache Weise in Wasser gelöst zuführen (z .B. Mineralwasser mit Kohlensäure). Beim Backen entweicht das gelöste Gas und lockert das Gebäck.

Lebensmittelzusatzstoff (E ...)

In der EU sind folgende Lebensmittelzusatzstoffe als Backtriebmittel zugelassen:

Trivia

In den USA, jedoch nicht in der EU, ist auch beispielsweise Azodicarboxamid als Triebmittel und Teigverbesserer erlaubt.[2]

Einzelnachweise

  1. Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9, S. 226.
  2. Wenn Subway-Kunden auf der Yogamatte rumkauen , auf wirtschaftsblatt.at, abgerufen am 31. Mai 2016

Literatur


Kategorien: Lebensmittelzusatzstoff | Teigverarbeitung

Quelle: Wikipedia - http://de.wikipedia.org/wiki/Triebmittel (Vollständige Liste der Autoren des Textes [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

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