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Teigausbeute


Die Teigausbeute (kurz TA) ist ein relatives Maß für die aus 100 Teilen Mehl nach Mischung mit Zugussflüssigkeit (Wasser und/oder Milch) erhaltene Menge Teig. Die Mehlmenge entspricht dabei immer 100 %. Besteht ein Teig aus 10 kg Mehl und 5 Liter (= 5 kg) Wasser, so entspricht dies einer TA von 150. Wenn man allgemein von Teigausbeute spricht, so ist damit die Netto-Teigausbeute gemeint, also Getreidemahlerzeugnisse in Bezug auf Flüssigkeit im Teig.

Teigausbeuten dienen oft als Mittel, um die Handhabung von Rezepten zu vereinfachen. Sie ist aber auch ein Indikator, der Aussagen über die Mehlqualität (Wasserbindefähigkeit) erlaubt.

Berechnung

[math] TA= \frac{100 \cdot \mathrm{Teigmenge}}{\mathrm{Mehlmenge}} [/math]

Brutto-Teigausbeute

Als Brutto-Teigausbeute bezeichnet man die prozentuale Summe aller Zutaten eines Teiges, wobei die Mehlmenge immer gleich 100 % gesetzt wird. Werden einem Teig außer Mehl und Wasser (bzw. Milch) noch Hefe, Salz, Zucker, Fett und Eier zugegeben, so werden alle Zutaten zusammengerechnet und auf 100 % Mehl bezogen.

Beispiel: Wenn zu 10 kg Mehl noch 4,5 kg weitere Zutaten hinzukommen, so ist die Brutto-Teigausbeute 145.
Berechnung: 10 kg Mehl + 4,5 kg Zutaten = 14,5 kg Teigmenge ==> 14,5 kg * 100/10 kg Mehl ergibt eine Brutto-TA von 145.

Netto-Teigausbeute

Bezieht sich nur auf die Hauptkomponenten – Mehl und Zugussflüssigkeit – und beschreibt im Wesentlichen die Festigkeit eines Teiges.

Beispiel: Wenn für einen Brötchenteig zu 10 kg Mehl 5,8 kg (l) Milch hinzukommen, so ist die Netto-Teigausbeute 158.
Berechnung: 10 kg Mehl + 5,8 kg Milch = 15,8 kg Teigmenge ==> 15,8 kg * 100/10 kg Mehl ergibt eine Netto-TA von 158.

Ungefähre Netto-TAs sind bei Teigen üblich:[1]
Teige Netto-Teigausbeuten  
Schrot (Getreide)- und Vollkorn-Teige 176–180
Roggenbrot-Teige 175–178
Ciabatta-Teige 170–175
Baguette-Teige 165
Weizenbrot/Toastbrot-Teige 154–158
Brötchen-Teige 156–158
Brezel-Teige 150

Je niedriger die TA, desto fester sind die Teige.
Je höher die TA, desto weicher sind die Teige.

Vorteige werden mit einer TA von 200 oder höher hergestellt. Dadurch wird bei langen Stehzeiten eine bessere Verquellung der Mehle gefördert, da das freie Wasser leicht gebunden werden kann. Dadurch entstehen auch Geschmacksstoffe und die Backwaren bleiben länger frisch.

Einzelnachweise

  1. Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.

Kategorien: Teigverarbeitung

Quelle: Wikipedia - http://de.wikipedia.org/wiki/Teigausbeute (Vollständige Liste der Autoren des Textes [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

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