Speisenfolge - LinkFang.de





Speisenfolge


Dieser Artikel oder nachfolgende Abschnitt ist nicht hinreichend mit Belegen (beispielsweise Einzelnachweisen) ausgestattet. Die fraglichen Angaben werden daher möglicherweise demnächst entfernt. Bitte hilf der Wikipedia, indem du die Angaben recherchierst und gute Belege einfügst. Näheres ist eventuell in der Versionsgeschichte angegeben. Bitte entferne zuletzt diese Warnmarkierung.

Als Speisenfolge oder Menü (im 19. Jahrhundert aus dem französischen menu für ‚klein‘, ‚Kleinigkeit‘ entlehnt) bezeichnet in der Gastronomie eine Kombination von Speisen und Gerichten, die aus mehreren Gängen besteht. Man spricht noch heute von einem Gang (hist. Tracht), weil zum Herbeibringen des neuen Gerichtes eines Menüs der Bedienstete jedes Mal einen neuen Gang machen musste.

Geschichte

Das klassische Menü ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten „Happen“ (Amuse-Gueule), die das Menü einleiten. Dazu zählt man Vorspeisen und Suppen. Dazu werden gegebenenfalls Aperitifs gereicht. Gehaltvollere Speisen, also Fleisch- und Fischgerichte, stellen den Hauptteil des Menüs dar. Sorbets haben eine frische und neutralisierende Wirkung, man serviert sie zwischen Gängen, um ein Menü kurzzeitig zu unterbrechen bzw. starke Geschmacksunterschiede voneinander abzugrenzen. Das gibt dem Gast Zeit, sich auf den nächsten Gang vorzubereiten. Mit kleinen, relativ leichten Speisen lässt man schließlich das Menü ausklingen.

Das moderne Menü ist ähnlich wie das klassische Menü aufgebaut. Leichte Speisen eröffnen das Essen, meist wird eine kalte und/oder warme Vorspeise sowie eine Suppe gereicht. Der Hauptgang stellt den Höhepunkt dar und wiederum leichtere Speisen runden das Menü ab. Aus ernährungsphysiologischen, finanziellen aber auch zeitlichen Gründen bestehen moderne Menüs meist aus weniger Gängen als das klassische Menü.

Zusammenstellung

Bei einem Menü handelt es sich keinesfalls um eine willkürliche Aneinanderreihung von Speisen. Es gibt wichtige Regeln, die jeder Koch beherrschen muss. Dies betrifft unter anderem die Vermeidung von Wiederholungen der Rohstoffe in der Speisenfolge, aber auch deren Zubereitungsart. Weiterhin gilt, dass auf helle Rohstoffe im nächsten Gang dunkle folgen; gebundenen Speisen folgen ungebundene (klare) usw. Am Ende sollten alle Speisen ein harmonisches Zusammenspiel ergeben.

Menüs können unter ein Motto gestellt werden, wie z. B. „Aus dem Meer“ (Fisch und Meeresfrüchte, Seetang) oder „Aus dem Wald“ (Wild, Pilze, Maronen, Beeren usw.). Ein Menü sollte auf den Gästekreis angepasst sein: Teilnehmer einer Tagung, die vor allem geistig arbeiten, haben z. B. ganz andere Erwartungen an ein Menü als eine Hochzeitsgesellschaft.

Die Nennung eines Gerichts folgt einem bestimmten Muster: Hauptbestandteile und deren Zubereitungsart (evtl. mit Garnitur), Soße, Gemüse, Sättigungsbeilage und Salat. Die einzelnen Elemente werden dabei durch Präpositionen miteinander verbunden.[1]

Klassisches und modernes Menü im Vergleich:

Das klassische Menü
  • kalte Vorspeise (Hors d'œuvre froid)
  • Suppe (Potage)
  • warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud)
  • Fischgericht (Poisson)
  • großer Fleischgang (Pièce de résistance, Relevé, Grosse pièce)
  • warmes Zwischengericht (Entrée chaude)
  • kaltes Zwischengericht (Entrée froide)
  • Sorbet (geeister Schaumwein) (Sorbet)
  • Braten oder Salat (Rôti, Salade)
  • Gemüsegericht (Entremets de légumes)
  • warme Süßspeise (Entremet de douceur chaud)
  • kalte oder geeiste Süßspeise (Entremet de douceur froid, entremet de douceur glacée)
  • Würzbissen (Savoury)
  • Käse (Entremet de fromage)
  • Nachspeise (Dessert = pièces montées: kunstvoll gestaltete Torten, Kuchen, Konfekt und Pralinen)
Das moderne Menü:
  • kalte Vorspeise (Hors d'œuvre froid)
    • Suppe (Potage)
    • warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud)
    • kaltes Zwischengericht oder Salat (Entrée froide, Salade)
oder
  • warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud)
  • Suppe (Potage)
  • warmes Zwischengericht (Entrée chaude)
  • Fischgericht (Poisson)
  • Sorbet (zählt nicht als Gang in der klassischen Menüfolge)
  • Hauptgericht
  • Käsespeise (Entremet de fromage)
  • Dessert

Anmerkung: Über die Frage, ob der Käsegang vor oder nach dem süßen Dessert gereicht wird, besteht keine Einigkeit. Wird beispielsweise beim Hauptgang ein schwerer Rotwein getrunken, folgt danach der Käse und nicht die Süßspeise (zu der in der Regel Süßwein, Sekt, Champagner oder Dessertwein serviert wird). So bleibt die Harmonie bei den korrespondierenden Getränken erhalten.

Sonderformen

In Küchen nichteuropäischer Kulturkreise kann die Speisefolge eine ganz andere sein. In China zum Beispiel werden mehrere Gerichte gleichzeitig serviert und zum Abschluss eine Suppe gereicht. Desserts sind dort unbekannt, jedoch kommen zusammen mit den anderen Speisen oft auch süße Gerichte auf den Tisch.

Andere Wortbedeutung

Nach den zum Menü gereichten Karten mit der Speisefolge wird der Begriff manchmal auch als Bezeichnung für die allgemeine Speisekarte eines Restaurants verwendet.

Verwechslungsgefahr im englischsprachigen Ausland

Im Englischen bezeichnet das Entrée meist das Hauptgericht.

Weblinks

 Commons: Speisenfolge  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Menü – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Literatur

  • Eugen Pauli: Lehrbuch der Küche. Orell Fuessli Verlag, Aarau 1984, S. 215

Einzelnachweise

  1. hotelfach.de - Menükunde . Abgerufen am 15. Juli 2012.

Kategorien: Keine Kategorien vorhanden!

Quelle: Wikipedia - http://de.wikipedia.org/wiki/Speisenfolge (Vollständige Liste der Autoren des Textes [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

Änderungen: Alle Bilder mit den meisten Bildunterschriften wurden entfernt. Ebenso alle zu nicht-existierenden Artikeln/Kategorien gehenden internen Wikipedia-Links (Bsp. Portal-Links, Redlinks, Bearbeiten-Links). Entfernung von Navigationsframes, Geo & Normdaten, Mediadateien, gesprochene Versionen, z.T. ID&Class-Namen, Style von Div-Containern, Metadaten, Vorlagen, wie lesenwerte Artikel. Ansonsten sind keine Inhaltsänderungen vorgenommen worden. Weiterhin kann es durch die maschinelle Bearbeitung des Inhalts zu Fehlern gerade in der Darstellung kommen. Darum würden wir jeden Besucher unserer Seite darum bitten uns diese Fehler über den Support mittels einer Nachricht mit Link zu melden. Vielen Dank!

Stand der Informationen: August 201& - Wichtiger Hinweis: Da die Inhalte maschinell von Wikipedia übernommen wurden, ist eine manuelle Überprüfung nicht möglich. Somit garantiert LinkFang.de nicht die Richtigkeit und Aktualität der übernommenen Inhalte. Sollten die Informationen mittlerweile fehlerhaft sein, bitten wir Sie darum uns per Support oder E-Mail zu kontaktieren. Wir werden uns dann innerhalb von spätestens 10 Tagen um Ihr Anliegen kümmern. Auch ohne Anliegen erfolgt mindestens alle drei Monate ein Update der gesamten Inhalte.