Sautieren - LinkFang.de





Sautieren


Sautieren (von französisch „springen“) ist eine besondere Form des Kurzbratens.

Dazu brät man das dünn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, z. B. Geschnetzeltes, Fisch, Gemüse oder Pilze, bei einer hohen Temperatur von ca. 160 bis 240 °C offen in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse). Es wird nur so viel in die gefettete Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und das Gargut die Hitze rasch aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Flüssigkeit wird nicht zugegeben.[1]

Es wurde angenommen, dass sich durch das schnelle Anbraten die Fleischoberfläche schließt, und so das Austreten des Saftes und ein Austrocknen des Fleisches verhindert werden würde. Dies wurde jedoch mittlerweile durch die Molekulargastronomie widerlegt[2]. Stattdessen bewirkt zu starke Erhitzung ein „versteifendes“ Zusammenziehen, und damit Zäherwerden des Fleisches. Durch die kurze Garzeit und hohe Temperatur kann jedoch trotzdem eine gute Bräunung bei gleichzeitiger Schonung des innenliegenden Teils erreicht werden. Vorausgesetzt dieser wird durch Vorkühlen und danach schnelles Abkühlen auf gefahrlose Temperaturen vor der sich verteilenden Hitze geschützt.

Ob vor oder nach dem Anbraten das Fleisch gesalzen und gewürzt wird, darüber streiten sich die Köche. Tatsache ist, dass die osmotische Wirkung von Salz auf das Fleisch nicht so schnell stattfindet, dass es einen schmeckbaren Unterschied ausmachen kann, ob unmittelbar vor oder nach dem Braten gesalzen wird. Von dem Salzen des Bratguts längere Zeit vor dem Braten wird jedoch abgeraten.[3]

Wegen der hohen Temperatur beim Sautieren ist Butter kaum geeignet, üblich ist hingegen die Verwendung von Butterschmalz oder Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt.

Ebenfalls als Sautieren bezeichnet wird das Durchschwenken von gegartem Gemüse mit Butter, Sahne u. a. Dadurch erreicht man eine gewisse Bindung und das Gemüse wird glasiert.

Weblinks

 Wiktionary: sautieren – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. E. Pauli, Lehrbuch der Küche, Pauli Fachbuchverlag AG, 2005, ISBN 3-9523024-0-6
  2. Zeit Online – Stimmts?: Legendäre Saftbremse
  3. Fleisch: Vor oder nach dem Braten salzen?
zh:炒

Kategorien: Grundzubereitungsart

Quelle: Wikipedia - http://de.wikipedia.org/wiki/Sautieren (Vollständige Liste der Autoren des Textes [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

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