Rotschmiere - LinkFang.de





Rotschmiere


Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von bestimmten Käsen angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Dabei wird der Käselaib regelmäßig mit verschiedenen Flüssigkeiten wie Salzlake, Wein, Bier oder anderen alkoholhaltigen Flüssigkeiten besprüht, gewaschen oder geschmiert, die bestimmte Bakterien, die sogenannten Rotschmierebakterien, vor allem Brevibacterium linens, enthalten, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln. Es bildet sich eine orange-rötliche, leicht schmierig-krümelige Rinde. In der Mikroorganismen-Gesellschaft dieser Oberfläche dominieren die Rotschmierebakterien, unerwünschte Mikroorganismen werden durch Verdrängung in ihrer Vermehrung gehemmt. Diese Rotschmierebildung sorgt gleichzeitig für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas.

Die Rinde wird außer bei jungen weichen Sorten häufig nicht mitgegessen, da sie manchmal ein zu scharfes Aroma entwickelt und zudem Weinen einen metallischen Geschmack verleiht.

Einige typische Rotschmierekäse sind Appenzeller, Maroilles, Chaumes, Handkäse, Harzer Käse, Limburger, Munster, Pont-l’Évêque, Quargel, Reblochon, Romadur, Saint-Albray, Schlierbacher, Taleggio, Tilsiter und Weinkäse, wobei Harzer, Quargel und Tilsiter keine ausgeprägten Rotschmierebehandlungen erhalten. Insbesondere die Weichkäse-Arten vom Limburger-Typ gelten als die geruchstärksten Käsesorten und werden häufig als „Stinkekäse“ abgelehnt, während deren Liebhaber den sehr aromatischen und würzigen Geschmack schätzen.

Da Rotschmierkäse Listerien enthalten können, wird vom Verzehr während einer Schwangerschaft abgeraten.[1]

Siehe auch

Literatur

  • Herbert Weber (Hrsg.): Mikrobiologie der Lebensmittel. Teil: Grundlagen. 9., vollständig überarbeitete Auflage. B. Behr’s Verlag, Hamburg 2010, ISBN 978-3-89947-447-3.

Einzelnachweise

  1. Maike Groeneveld, Gesa Maschkowski: Lebensmittelinfektionen vorbeugen . 3. Juni 2013. Abgerufen am 14. Januar 2012.

Kategorien: Käseherstellung

Quelle: Wikipedia - http://de.wikipedia.org/wiki/Rotschmiere (Vollständige Liste der Autoren des Textes [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

Änderungen: Alle Bilder mit den meisten Bildunterschriften wurden entfernt. Ebenso alle zu nicht-existierenden Artikeln/Kategorien gehenden internen Wikipedia-Links (Bsp. Portal-Links, Redlinks, Bearbeiten-Links). Entfernung von Navigationsframes, Geo & Normdaten, Mediadateien, gesprochene Versionen, z.T. ID&Class-Namen, Style von Div-Containern, Metadaten, Vorlagen, wie lesenwerte Artikel. Ansonsten sind keine Inhaltsänderungen vorgenommen worden. Weiterhin kann es durch die maschinelle Bearbeitung des Inhalts zu Fehlern gerade in der Darstellung kommen. Darum würden wir jeden Besucher unserer Seite darum bitten uns diese Fehler über den Support mittels einer Nachricht mit Link zu melden. Vielen Dank!

Stand der Informationen: August 201& - Wichtiger Hinweis: Da die Inhalte maschinell von Wikipedia übernommen wurden, ist eine manuelle Überprüfung nicht möglich. Somit garantiert LinkFang.de nicht die Richtigkeit und Aktualität der übernommenen Inhalte. Sollten die Informationen mittlerweile fehlerhaft sein, bitten wir Sie darum uns per Support oder E-Mail zu kontaktieren. Wir werden uns dann innerhalb von spätestens 10 Tagen um Ihr Anliegen kümmern. Auch ohne Anliegen erfolgt mindestens alle drei Monate ein Update der gesamten Inhalte.