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Restsüße


Die Restsüße ist die auch als Restzucker (kurz RZ) oder Zuckerrest bezeichnete Menge an Zucker im Wein in g/l, die nach dem natürlichen Ende der Gärung oder ihrem gezielten Abstoppen (entweder durch Kühlung, durch Zusatz von Schwefel oder Alkohol und durch Filtration) erhalten bleibt. Auf amtlichen Befundzeugnissen der Weinprüfstellen und auf Untersuchungsbefunden von Weinlabors wird die Restsüße meist als Vergärbare(r) Zucker bezeichnet. Der Restzucker besteht im Wesentlichen aus Fructose (Fruchtzucker), weil die Glucose (Traubenzucker) schneller in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird, sowie aus nicht vergärbaren Zuckerarten (siehe unter Pentosen). Heute umfasst die Restzuckerangabe auch die dem Wein durch Süßreserve beigefügte Zuckermenge.

Die Geschmacksangabe der Weine ist in trocken, halbtrocken, lieblich bzw. halbsüß und süß kategorisiert, wobei die entsprechende Restzuckermenge jeder Kategorie weingesetzlich genau geregelt ist. Diese Geschmacksangabe kann auf dem Weinetikett angegeben werden, da es eine freiwillige Kennzeichnung ist.

Bei idealen Gärbedingungen (temperaturgeführte Vergärung) kann ein Wein bis auf einen nicht mehr nachweisbaren Restzuckergehalt von 0,0 g/l vergären. Zwar ist dies ein seltenes Phänomen, aber es kommt in Einzelfällen vor.

Beispiele:

1993er Retzbacher Benediktusberg, Müller-Thurgau QbA, Weingut Gebrüder Kuhn, Retzbach - RZ: 0,0 g/l

1998er Nordheimer Vögelein, Ortega Kabinett, Weingut Hermann Neubert, Nordheim am Main - RZ: 0,1 g/l

2006er Zeiler Kapellenberg Dornfelder Spätlese, Weingut Erich Martin, Zeil am Main - RZ: 0,0 g/l

2012er Randersacker Sonnenstuhl Silvaner Spätlese, Winzerhof am Spielberg, Randersacker - RZ: 0,0 g/l

Normalerweise wird jedoch ein Wert von 0,5 g/l nicht unterschritten.

Besteht der Restzucker überwiegend aus Fruktose und ist als Zucker einzeln angewiesen, so kann ein Diabetiker durchaus – nach Rücksprache mit seinem Arzt – auch einen halbtrockenen Wein genießen.


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