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Pastrami


Pastrami bezeichnet ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist „rotes“ Fleisch (häufig das Schulterstück vom Rind, in den USA meistens Rinderbrust), das in dünnen Scheiben als Brot- oder Sandwichbelag verzehrt wird.

Herkunft

Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA eingeführt[1] und dort sehr populär geworden. In Rumänien bezeichnet pastramă ein Gericht, das sich von seinem jüdisch-amerikanischen Namensvetter deutlich unterscheidet, nämlich gesalzenes Hammelfleisch, das vor dem Essen gekocht wird. In den USA wird Pastrami gemeinhin in zwei Varianten angeboten. Pastrami New York Style ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere Pastrami American Style. Im Gegensatz zum Schinken ist Pastrami als Rindfleischprodukt vereinbar mit jüdischen (koscher) und islamischen (halāl) Speisevorschriften.

Herstellung

Das rohe Fleisch wird in einer stark mit Muskat, Knoblauch, Nelkenpfeffer, Pfeffer, Paprika und Salpeter gewürzten Lake gepökelt, danach geräuchert und meist mit einer Kruste von Pfefferkörnern ummantelt. Ähnlich wie beim Corned Beef diente die Herstellungsmethode ursprünglich zur Verlängerung der Haltbarkeit des Fleisches, bevor es zuverlässige Kühlmöglichkeiten gab.

Etymologie

Das Wort gelangte in der jiddischen Form pastrame ins amerikanische Englisch, wurde – vermutlich in Anlehnung an salami[2] – zu pastrami umgeformt und gelangte in dieser Gestalt auch ins Deutsche. Unzweifelhaft ist die Herkunft des jiddischen Wortes vom rumänischen pastramă „geräuchertes, stark gewürztes Fleischstück“.[3][4] Über die weitere Etymologie gibt es verschiedene Theorien. Das Dicționarul etimologic român, das Dicţionarul Explicativ Al Limbii Române und das Oxford English Dictionary führen das Wort – teils über die neugriechischen Formen παστραμάς (pastramás) oder παστουρμᾶς (pastourmãs)[5] – auf das türkische Pastırma zurück.[6][7] Das türkische Wort wird seinerseits auf ein älteres Substantiv bastırma „die Pressung, das Gepresste“, sodann auf die Verbalformen bastırmak „niederdrücken“ bzw. basmak „etwas drücken, pressen“ und letztlich auf das alttürkische basmaq zurückgeführt.[8] Der Überlieferung nach machte das türkische Reitervolk das Fleisch dadurch haltbar, dass man es beim Reiten unter den Sattel legte, so dass die Flüssigkeit herausgepresst wurde.

Hingegen leitete noch die vierte Auflage des American Heritage Dictionary das Wort vom rumänischen Verb a păstra „konservieren, haltbar machen“ ab, das seinerseits wiederum entweder auf vulgärlateinisch *parsitare „aufheben, sparen“[9] oder aber auf das griechische παστώνω (pastṓnō) „durch Einsalzen haltbar machen“, vom altgriechischen παστός (pastós) „gesalzen“[10], zurückgeführt wird.[11][7][2] Die Osmanen hätten demnach eine gesalzene Fleischspezialität namens παστόν (pastón) in dem von ihnen eroberten Oströmischen Reich – oder dessen anatolischen Provinzen, namentlich im kappadokischen Caesarea – vorgefunden und adaptiert.[12][13][14]

Weblinks

 Commons: Pastrami  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Quellen

  1. Tanja Schwarzenbach: „Ess gesunt!“ Im Gespräch: Hasia Diner, Professorin an der New York University, über jüdisches Essen in NYC.
  2. 2,0 2,1 Artikel pastrami , in: Online Etymology Dictionary. Abgerufen am 25. Mai 2016.
  3. Artikel pastramă , in: Dicţionar german-român auf dict.cc. Abgerufen am 25. Mai 2016.
  4. Artikel pastrami , in: Online-Lexikon merriam-webster.com. Abgerufen am 25. Mai 2016.
  5. Artikel παστουρμάς , in: Institoúto Neoellēnikṓn Spoudṓn [Ídryma Manólē Triantaphyllídē], Lexikó tēs Koinḗs Neoellēnikḗs, Online-Ausgabe, Thessaloniki 2001. Abgerufen am 25. Mai 2016.
  6. Artikel pastrámă , in: Academia Română, Institutul de Lingvistică „Iorgu Iordan“, Dicţionarul Explicativ Al Limbii Române, zweite, revidierte und vermehrte Ausgabe, Editura Univers Enciclopedic, Bukarest 2009. Abgerufen am 25. Mai 2016.
  7. 7,0 7,1 Artikel pastrámă , in: Alexandru Ciorănescu, Dicționarul etimologic român. Universidad de la Laguna, Teneriffa 1958-1966. Abgerufen am 25. Mai 2016.
  8. Artikel pastrami , in: The American Heritage Dictionary of the English Language, fünfte Auflage, Houghton Mifflin Harcourt, Boston/MA 2015. Abgerufen am 25. Mai 2016.
  9. Artikel pastrami , in: The American Heritage Dictionary of the English Language, vierte Auflage, auf wordnik.com. Abgerufen am 25. Mai 2016.
  10. Vgl. aber den Artikel παστός , in: Institoúto Neoellēnikṓn Spoudṓn [Ídryma Manólē Triantaphyllídē], Lexikó tēs Koinḗs Neoellēnikḗs, Online-Ausgabe, Thessaloniki 2001. Abgerufen am 25. Mai 2016.
  11. Artikel păstrá , in: Alexandru Ciorănescu, Dicționarul etimologic român. Universidad de la Laguna, Teneriffa 1958-1966. Abgerufen am 25. Mai 2016.
  12. David Underwood und Irina Petrosian, Armenian food. Fact, fiction & folklore . Zweite Auflage. Yerkir, Bloomington/IN 2006, S. 112f. ISBN 9781411698659.
  13. Bruce Kraig, Artikel Turkisch American food , in: Andrew F. Smith (Hg.), The Oxford encyclopedia of food and drink in America. Zweite Auflage. Oxford University Press, Oxford 2013, S. 502.
  14. Andrew Dalby, Chryssi Bourbou, Johannes Koder und Maria Leontsinē, Flavours and Delights. Tastes and Pleasures of Ancient and Byzantine Cuisine. Armós, Athen 2013, S. 81.

Kategorien: Jüdische Küche | US-amerikanische Küche | Trockenfleisch

Quelle: Wikipedia - http://de.wikipedia.org/wiki/Pastrami (Vollständige Liste der Autoren des Textes [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

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