Nigari - LinkFang.de





Nigari


Nigari (jap. 苦汁 oder にがり) ist ein traditionell aus Meerwasser gewonnenes Gerinnungsmittel, das in der japanischen Küche vor allem bei der Tofu-Herstellung benötigt wird.

Heutzutage verwendet die Tofu-Industrie allerdings meist statt Nigari gereinigtes (raffiniertes) Magnesiumchlorid (hygroskopisch), Calciumsulfat (Gips) oder Zitronensäure. Die Beschaffenheit des Tofus (Sojaquarks) variiert dementsprechend.

Bestandteile

Der Hauptbestandteil von unraffiniertem Nigari ist Magnesiumchlorid, aber es enthält über 100 weitere Mineralsalze, wie z. B. Calciumchlorid und Kaliumchlorid. Die stark magnesiumhaltige Substanz ist in Japan wegen ihrer angeblich fettbindenden Wirkung in der jüngsten Zeit auch als Diätmittel sehr populär. Nigari schmeckt bitter, das Wort „nigari“ (苦汁) selbst hängt auch mit dem japanischen Wort für „bitter“, „nigai“ (苦い), zusammen. Im Speziellen ist das Magnesiumsulfat („Bittersalz“) für den bitteren Geschmack verantwortlich. Natürliches Nigari sollte ungefähr fünfmal so viel Magnesiumchlorid wie Natriumchlorid enthalten. Es werden jedoch auch Nigari-Produkte angeboten, in denen fast dreimal so viel Natriumchlorid wie Magnesiumchlorid ist. Laut einer Verordnung der EWG Nr. 2092/91 vom 24. Juni 1991 über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel darf Nigari als Verarbeitungshilfsstoff...bei der Verarbeitung ökologisch hergestellter Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet werden.[1]

Weitere Verwendung

Vielfach wird neuerdings Nigari in Japan auch gegen Heuschnupfen, Neurodermitis (atopische Dermatitis) und andere Krankheiten beworben. Es wirkt auch – aufgrund des in ihm enthaltenen Magnesiumsulfats – als Abführmittel. Seit 1997, als die japanische Regierung die bislang die Salzherstellung schützenden Monopolgesetze aufgehoben hat, gilt Nigari in Japan als gesundheitsfördernd.

Erzeugung

Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Nigari: Das eine ist ein Pulver, das hauptsächlich aus Magnesiumchlorid besteht; das andere, das in jüngster Zeit in Japan überall erhältlich ist, ist eine Flüssigkeit, die aus dem Wasser gewonnen wird, das bei der Meersalzgewinnung als Reststoff zurückbleibt. Zur Gewinnung von Nigari gibt es im Wesentlichen vier verschiedene Verfahren:

  • die Verdunstung des Meerwassers in flachen Becken (Salinen) durch die natürliche Sonneneinstrahlung (in Japan kaum angewandt) oder
  • die Erhitzung des Meerwassers in Kesseln (in Japan die am häufigsten angewandte Methode),
  • die Ionen-Austausch-Dialyse-Methode (die als einzige Methode auch PCBs, Dioxine, Arsen, Quecksilber, Blei und ähnliche schädliche Substanzen entfernt) und
  • die umgekehrte Osmose-Technik.

Weblinks

Einzelnachweise

  1. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1991R2092:20060506:DE:PDF
fr:nigari

Kategorien: Essen und Trinken (Japan)

Quelle: Wikipedia - http://de.wikipedia.org/wiki/Nigari (Vollständige Liste der Autoren des Textes [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

Änderungen: Alle Bilder mit den meisten Bildunterschriften wurden entfernt. Ebenso alle zu nicht-existierenden Artikeln/Kategorien gehenden internen Wikipedia-Links (Bsp. Portal-Links, Redlinks, Bearbeiten-Links). Entfernung von Navigationsframes, Geo & Normdaten, Mediadateien, gesprochene Versionen, z.T. ID&Class-Namen, Style von Div-Containern, Metadaten, Vorlagen, wie lesenwerte Artikel. Ansonsten sind keine Inhaltsänderungen vorgenommen worden. Weiterhin kann es durch die maschinelle Bearbeitung des Inhalts zu Fehlern gerade in der Darstellung kommen. Darum würden wir jeden Besucher unserer Seite darum bitten uns diese Fehler über den Support mittels einer Nachricht mit Link zu melden. Vielen Dank!

Stand der Informationen: August 201& - Wichtiger Hinweis: Da die Inhalte maschinell von Wikipedia übernommen wurden, ist eine manuelle Überprüfung nicht möglich. Somit garantiert LinkFang.de nicht die Richtigkeit und Aktualität der übernommenen Inhalte. Sollten die Informationen mittlerweile fehlerhaft sein, bitten wir Sie darum uns per Support oder E-Mail zu kontaktieren. Wir werden uns dann innerhalb von spätestens 10 Tagen um Ihr Anliegen kümmern. Auch ohne Anliegen erfolgt mindestens alle drei Monate ein Update der gesamten Inhalte.