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Malzextrakt


Malzextrakt (auch: Malzsirup) ist ein aus Gersten-Malz hergestellter, hell- bis dunkelbrauner, angenehm malzartig schmeckender Sirup, der unter anderem als Backmittel verwendet werden kann. Werden andere Getreidearten als Gerste zur Herstellung verwendet, muss deren Name vorangestellt werden.[1]

Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker zeigen unter Hitzeeinwirkung (Karamellisierung) charakteristische Reaktionen, die Geschmack, Farbe und das Aroma der Gebäcke intensivieren. Weiterhin trägt die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung) bei, die aus Zucker und Aminosäuren gebäcktypische Reaktionsprodukte liefert. Sie sind hauptsächlich für das typische Gebäckaroma verantwortlich. Der Maltosegehalt beträgt mindestens 55 %, der Dextringehalt höchstens 12 %. Die wichtigsten Aromasubstanzen sind Maltol und 3-Methylbutanal. Flüssiges und getrocknetes Malzextrakt wird z. B. in Form von Teltower BIOMALZ als Stärkungsmittel angeboten.

Herstellung

  • Schroten von Malz (vorwiegend aus Gerste)
  • Herstellen einer Maische (mit Wasser angerührt)
  • Wiederholtes Ziehen lassen (50–65 °C, mehrere Stunden), wasserlösliche Verbindungen entstehen
  • Abläutern (=abtrennen von unlöslichem Treber)
  • Vakuumverdampfer entzieht schonend Wasser (Lagerfähigkeit)
  • Je nach gewünschter Verwendung wird die verbliebene Enzymaktivität durch Erhitzen auf 78 °C deaktiviert. (Bei der Herstellung von Backmalz unterbleibt dieser Schritt)[1]
  • sirupöse Substanz

Verwendung

Literatur

  • Bill Yenne - Guinness: The 250-Year Quest for the Perfect Pint (2007) Wiley, eISBN 978-0-470-52417-6

Einzelnachweise

  1. 1,0 1,1 Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, 4. Auflage, 2005, ISBN 3-89947-165-2.
fr:Malt#Extrait_de_malt

Kategorien: Malz | Teigverarbeitung | Brotaufstrich | Süßungsmittel

Quelle: Wikipedia - http://de.wikipedia.org/wiki/Malzextrakt (Vollständige Liste der Autoren des Textes [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

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