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Halva


Halva ist eine Süßwarenspezialität, die ursprünglich aus Indien, Iran und Zentralasien stammt. Bekannt ist Halva aber auch in Vorderasien, Südost-, Mittel- und Osteuropa.

Etymologie

Im Arabischen wird die Süßspeise als Halawa / حلاوة / ḥalāwa bezeichnet, welches sich von der Wurzel حلو / ‚süß‘ ableitet; in Israel ist sie unter dem Namen חלבה [1] und in Polen unter dem Namen Chałwa sehr beliebt. In der Türkei heißt sie Helva, in Griechenland heißt sie Χαλβάς, in Serbien wird sie unter den Namen Alva oder Halva angeboten, in Mazedonien Alva, im übrigen ehemaligen Jugoslawien unter Halva. Im Bulgarischen und Russischen ist sie unter Chalwa (bulgarisch und russisch Халва; Betonung auf dem Endvokal) bekannt. Türkischer Honig bezeichnet nicht Halwa, sondern Montélimar-Nougat.

Zutaten

Obwohl sich die Zutaten von Nation zu Nation teilweise voneinander unterscheiden, besteht die Grundmasse generell aus einem Mus von Ölsamen und Zucker oder Honig. Durch Zugabe von Vanille, Kakao, Nüssen, Mandeln oder Pistazien wird Halva verfeinert bzw. aromatisiert.

In der industriellen Herstellung wird überwiegend Zucker oder Glukosesirup statt Honig verwendet und es werden künstliche Aromen wie zum Beispiel das Ethylvanillin eingesetzt. Betriebe aus der ökologischen Landwirtschaft verzichten dagegen weitestgehend auf raffinierten Zucker und künstliche Aromen.

Herstellung

Halva wird in drei Produktionsschritten hergestellt. Zuerst wird geschälter Sesamsamen zu einem Brei vermahlen. Dann werden Saccharose- und Glukosesirup als Lösung bei 130 bis 140 ℃ gekocht. Es wird Seifenwurzelextrakt oder ein anderes Aufschlagmittel wie Eiweiß zugesetzt, zu einer schaumigen Masse aufgeschlagen und unter Wärme weiter reduziert. Zum Schluss wird der Sesamkernbrei untergearbeitet. Folgende Rohstoffanteile werden für Halwa (Halawa Tahina) angegeben: Saccharose 15-50 %, Glukosesirup 25-50 %, Eiweißlösung (Seifenwurzelextrakt) 5-15 % und Sesamkernbrei 15-20 %. Durch den hohen Ölanteil beim Sesam kann es zum Austritt von Öl aus der Masse kommen.[2]:140

Zusatzstoffe in Halva

Umstritten dagegen ist die Verwendung von Seifenkraut als Zusatzstoff. Von den Behörden wird argumentiert, dass Seifenkraut als Aufschlagmittel zugesetzt wird, weshalb das Seifenkraut zwischenzeitlich in der EU nicht zugelassen war.[3] Durch Intervention der Türkei nach der Einführung des Verbots hat der Ständige Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit der EU am 11. April 2008 Seifenkrautextrakt als „charakteristische Zutat“ in Halva und damit als zulässig eingestuft.[4]

Landestypische Variationen und Besonderheiten

Im Iran und in der Türkei ist Tahin-Helva, das aus Sesammus (Tahina) hergestellt wird, am häufigsten verbreitet. In der türkischen Küche wird Helva aber auch in zwei anderen Variationen (Grießhelva und Mehlhelva) hergestellt.

In der russischen Küche und in der rumänischen Küche wird Chalwa (russisch Халва, rumänisch Halva) meist aus Sonnenblumenkernmus hergestellt.

In der griechischen Küche wird Halvas (neugriechisch Χαλβάς) auch aus Hartweizengrieß hergestellt.

In der indischen Küche bezeichnet Halva eine Süßware in Form einer dickgerührten Paste oder eines Auflaufs wie zum Beispiel Karotten-Halva, Kichererbsen-Halva oder Ingwer-Halva.

Eine mit dem Halva verwandte Süßwarenspezialität ist der spanische Turrón.

Sonstiges

Halva bzw. Halawa ist zudem die Bezeichnung für ein hauptsächlich aus Zucker und Zitronensaft bestehendes orientalisches Haarentfernungsmittel.

Einzelnachweise

  1. Gil Marks, "The World of Jewish Cooking", (Simon & Schuster: 1996) p.210
  2. Hartmut Hoffmann: Zuckerwaren, in: Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze: Zucker und Zuckerwaren, Hamburg: Behr's Verlag, 2000 ISBN 3-86022-937-0, S. 81-192.
  3. Dr. Gabriele Krämer, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, 2008
  4. LGL Bericht 2008, zitiert nach http://www.untersuchungsaemter-bw.de/pdf/gjb2009.pdf

Weblinks


Kategorien: Asiatische Küche | Arabische Küche | Balkanküche | Türkische Küche | Süßware

Quelle: Wikipedia - http://de.wikipedia.org/wiki/Halva (Vollständige Liste der Autoren des Textes [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

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