Duxelles - LinkFang.de





Duxelles


Duxelles ist eine würzige Farce aus sehr fein gehackten, pürierten oder gemahlenen Pilzen (meist Champignons). Der Pilzsaft wird mittels einer feinlöchrigen Kartoffelpresse oder eines Tuches ausgepresst. Er kann dem Endprodukt wieder zugesetzt werden. Die Zutaten werden in Butter oder Speiseöl geschmort, bis sie weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Sie kann mit Madeira, Knoblauch, Saurer Sahne oder Petersilie ergänzt werden. In manchen Rezepten spielen auch gehacktes Rauchfleisch, Tomatenmark und dicke Kraftsauce (Demiglace) zur Bindung eine Rolle.
Mit Duxelles verleiht man Füllungen, Saucen und Dips einen intensiven Pilzgeschmack; sie kann aber auch als Garnierung oder zum Überkrusten aller Sorten von Fleisch verwendet werden. Beim Braten ganzer Geflügel kann man die Duxelles auch unter der Haut verteilen. Ein klassisches Duxelles-Gericht ist zum Beispiel das Filet Wellington.

Des Weiteren ist Duxelles auch die Grundlage der Duxellessauce. Dazu werden gehackte Kräuter mit Weißwein reduziert, passiert und schließlich mit Duxelles vollendet.

Ursprung

Der Name „Duxelles“ geht angeblich auf einen der bedeutendsten Köche des 17. Jahrhunderts, François-Pierre de La Varenne, zurück, der diese Farce nach seinem Dienstherren, dem Marquis d’Uxelles, benannt haben soll. La Varennes Kochbücher enthalten jedoch weder ein Rezept für Duxelles, noch kommt der Begriff darin überhaupt vor.[1]
Aus dem 18. Jahrhundert erhaltene Rezepte mit dem Zusatz à la Duxelles enthielten noch keine Pilze, sondern typischerweise Krebse.

Historische Entwicklung

Ab dem 19. Jahrhundert fand dann ein Bedeutungswandel statt. So bezeichnete erstmals 1814 der französische Autor Beauvilliers ein Duxelles-Rezept mit Pilzen als „La Ducelle“, wobei es sich nun um eine Pilzsauce handelte. Der Cuisinier impérial enthielt um 1820 ein ähnliches Saucenrezept mit dem Namen „La Durcelle“, und Marie-Antoine Carême nannte 1830 eine Sauce mit Pilzen „Sauce à la duxelle“. Zur Zeit Auguste Escoffiers wurde daraus um 1900 eine Garnitur namens „Duxelles sèche“ (deutsch ,trockene Duxelles‘).
Erst in der Folge des 20. Jahrhunderts lässt sich die heute bekannte Standardzubereitung als Farce nachweisen.[1]

Weblinks

Einzelnachweise

  1. 1,0 1,1 Alan Eaton Davidson: Duxelles. In: The Oxford Companion to Food. 2nd. ed., Oxford 2006, S. 264;

Kategorien: Warme Sauce

Quelle: Wikipedia - http://de.wikipedia.org/wiki/Duxelles (Vollständige Liste der Autoren des Textes [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

Änderungen: Alle Bilder mit den meisten Bildunterschriften wurden entfernt. Ebenso alle zu nicht-existierenden Artikeln/Kategorien gehenden internen Wikipedia-Links (Bsp. Portal-Links, Redlinks, Bearbeiten-Links). Entfernung von Navigationsframes, Geo & Normdaten, Mediadateien, gesprochene Versionen, z.T. ID&Class-Namen, Style von Div-Containern, Metadaten, Vorlagen, wie lesenwerte Artikel. Ansonsten sind keine Inhaltsänderungen vorgenommen worden. Weiterhin kann es durch die maschinelle Bearbeitung des Inhalts zu Fehlern gerade in der Darstellung kommen. Darum würden wir jeden Besucher unserer Seite darum bitten uns diese Fehler über den Support mittels einer Nachricht mit Link zu melden. Vielen Dank!

Stand der Informationen: August 201& - Wichtiger Hinweis: Da die Inhalte maschinell von Wikipedia übernommen wurden, ist eine manuelle Überprüfung nicht möglich. Somit garantiert LinkFang.de nicht die Richtigkeit und Aktualität der übernommenen Inhalte. Sollten die Informationen mittlerweile fehlerhaft sein, bitten wir Sie darum uns per Support oder E-Mail zu kontaktieren. Wir werden uns dann innerhalb von spätestens 10 Tagen um Ihr Anliegen kümmern. Auch ohne Anliegen erfolgt mindestens alle drei Monate ein Update der gesamten Inhalte.