Dashi - LinkFang.de





Dashi


Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Dashi (Begriffsklärung) aufgeführt.

Dashi (jap. 出汁) ist ein japanischer Fischsud und hat in der japanischen Küche eine wichtigere Bedeutung als Fleisch- oder Gemüsebrühe in der europäischen Küche. Instantprodukte, wie sie auch in Europa in Asia-Läden zu finden sind, haben einen festen Platz in den meisten japanischen Haushalten. Dashi dient unter anderem als Grundlage für die Misosuppe.

Das Grund-Dashi wird aus Bonitoflocken (Echter Bonito: eine Thunfischart, katsuo) und braunem Seetang (昆布 kombu) gewonnen. Die Bonitoflocken (鰹節 katsuobushi) werden je nach Anwendungsgebiet und Region auch durch folgende Zutaten ergänzt oder ersetzt: Thunfischflocken (鮪節 magurobushi), Makrelenflocken (鯖節 sababushi), Heringsflocken (鰯節 nishinbushi), getrocknete Sardinen (煮干し niboshi), getrockneter Fliegender Fisch (あご煮干 agoniboshi, auch zuvor gegrillt als あご焼煮干 agoyakiniboshi), getrocknete Holzmakrelen (鯵煮干 ajiniboshi), getrocknete Baby-Meerbrassen (鯛煮干 tainiboshi).[1]

Vegetarische Varianten bestehen hauptsächlich aus Kombu, werden aber auch oft durch getrocknete Shiitakepilze ergänzt. Weitere Zutaten können getrocknete Streifen vom Kampyō-Kürbis, geröstete Sojabohnen und gerösteter Reis sein, wie sie in der Küche der sich vegetarisch ernährenden Schulen des Buddhismus verbreitet sind.[2]

Im Jahre 1909 beschrieb der japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals den Umami-Geschmack, der heute als eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen anerkannt ist. Ikeda war es gelungen, aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren und als den geschmacklich ausschlaggebenden Bestandteil von Dashi zu identifizieren.[3]

Film

  • Dashi, so schmeckt Japan! (Alternativtitel: Le secret des saveurs du Japon.) Dokumentarfilm, Japan, Frankreich, 2014, 43:20 Min., Buch und Regie: Shohei Shibata, Produktion: NHK, Asia Documentary Productions, Point du Jour, arte France, deutsche Erstsendung: 14. August 2014 bei arte, Inhaltsangabe von ARD.

Einzelnachweise

  1. var., だしの基本と日本料理、柴田書店、, 2006, ISBN 4-388-06002-X.
  2. var., 高野山の精進料理, Gakken 2005, ISBN 4-05-402775-X.
  3. B. Lindemann u. a.: The Discovery of Umami. In: Chemical Senses. Bd. 27, Nr. 9, 2002, ISSN 1464-3553 , S. 834–844 (PDF; 50 KB ).

Kategorien: Fischerzeugnis | Japanische Küche

Quelle: Wikipedia - http://de.wikipedia.org/wiki/Dashi (Vollständige Liste der Autoren des Textes [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

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